효소 제조법

강유-한의사
2018-10-29
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'제12회 곰소젓갈 발효축제'가 지난달 14일 전북 부안군 진서면 곰소다용도부지에서 개막한 가운데 권익현 부안군수(오른쪽)가 젓갈을 판매하고 있다. 축제는 '젓갈의 고장 곰소에서 맛과 정을 느끼다'를 주제로 열렸다.
'제12회 곰소젓갈 발효축제'가 지난달 14일 전북 부안군 진서면 곰소다용도부지에서 개막한 가운데 권익현 부안군수(오른쪽)가 젓갈을 판매하고 있다. 축제는 '젓갈의 고장 곰소에서 맛과 정을 느끼다'를 주제로 열렸다.
연합뉴스

MC: 청취자 여러분 안녕하십니까. 건강하게 삽시다. 이 시간 진행에 이진서입니다.

효소란 생명체 내 화학반응의 촉매가 되는 여러 가지 미생물로부터 생기는 유기화합물을 말합니다. 보통 효소라고 하면 빵을 만들거나 떡을 만들 때 사용하는 발효된 어떤 촉매를 생각하게 된다고 강유 선생님은 설명하는데요. 오늘은 그런 효소를 어떻게 만들수 있는지 동의사 강유 선생님의 도움 말씀 듣겠습니다.

기자: 효소는 무엇으로 만들 수 있습니까?

강유 동의사: 네, 효소를 만드는 재료는 독풀을 제외한 모든 풀과 열매 그리고 나무껍질입니다. 이중에도 포도나 머루, 오미자, 산수유, 오디 등의 나무열매는 식용뿐만 아니라 보약과 치료약으로도 이용할 수 있습니다. 그리고 꽃과 나뭇잎 각종 풀과 나무껍질도 좋은 효소 재로로 이용할 수 있습니다.

기자: 기본 재료에 첨가해서 발효를 시켜야 할 것 같은데요.

강유 동의사: 네, 그렇습니다. 효소를 발효시키려면 촉매제가 반드시 있어야 합니다. 이런 촉매제 역할을 설탕과 술, 감주가 합니다. 북한에서 설탕을 구하자면 쉽지 않지만 지금은 이런 것을 대부분 장마당에서 구입해 집에서도 효소를 만들 수 있습니다.

기자: 그래서 빵을 만들 때 술을 넣기도 하는 군요.

강유 동의사: 그렇습니다. 술은 높은 도수에서는 추출제로 이용되지만 낮은 도수에서는 촉매 역할도  합니다. 때문에 당도가 많이 들어있는 열매인 오디를 5프로에서 10프로 되는 도수가 낮은 술로  발효시키면 훌륭한 발효액을 만들 수 있습니다. 내가 북한에서 동의사로 근무할 때도 암을 치료한다고 백가지 꽃과 백가지 풀로 효소를 만들어 사용하는 분을 보았습니다. 그런 효소로 암을 치료하여 완치하였는지는 모르지만 이렇게 만든 효소가 건강에 도움이 된다는 것만은 확실하다고 생각합니다. 그렇다고 무작정 많은 여러가지 풀과 꽃 그리고 열매로 만든 효소가 건강에 더 좋은 것은 아니라고 생각합니다. 왜냐하면 몸의 도움이 되려면 일정한 양의 영양분과 성분이 흡수되어야 효과를 나타나기 때문입니다. 그 단적인 실례가 약 처방입니다.

기자: 아무리 몸에 좋은 것이라도 과하게 먹으면 독이 될 수 있다고 하잖습니까?

강유 동의사: 네. 양약처방도 그렇고 한약처방도 한 번 쓰는 양을 기재하고 하루 사용량을 정합니다. 그리고 한 번에 사용하는 최상의 적정량과 하루 사용 최저 적정량을 반드시 밝히는 것은 약도 몸에 알맞게 복용을 해야 병을 치료할 수 있고 또 고비량을 넘게 사용하면 몸에 해를 주기 때문에 제시하는 것입니다.

기자: 효소를 만든다고 좋다는 것을 다 넣으면 되는 것이 아닐 것 같은데요.

강유 동의사: 네, 열매는 단종을 사용하거나 두 세가지를 함께 만드는 것이 좋습니다. 예를들면 기침으로 오랫동안 고생하는 사람은 오미자와 도라지를 배합하여 효소를 만들면 좋을 것입니다. 그리고 간장기능을 강화하고 싶은 사람은 오미자가 50그람이면 구기자를 100그램, 오디 200그램 비율로 효소를 만드는 것이 좋습니다.

기자: 효소 만드는 방법에 대해 좀 더 자세히 설명을 해주시죠.

강유 동의사: 네, 발효5자음을 만들려면 열매들을 잘 씻어 항아리에 넣고 24프로 되는 술을 열배가 잠기게 한 후 항아리 아구리를 보자기로 덮고 그위에 비닐로 봉한 후 뚜껑을 덮어10일간 침전시킵니다. 10일 지나서 우러난 액을 걷우고 다시 같은 도수의 술을 부어 10일동안 방치했다가 액을 거둔 다음 열매는 베보자기나 가제천 보자기로 짜서 찌꺼기는 버리고 1,2차액을 합칩니다. 마실 때는 원액 100그램에 물 400그램을 회석해서 상온에 하룻동안 두었다가 한 번에 20미리터씩 하루 세 번 식후에 마십니다. 이렇게 원액에 물을 회석하면 그때부터 효소가 발효되면서 조금 시큼한 효소로 됩니다.

기자: 북한에서는 감자를 이용한 발효제가 쉽게 할 수 있는 것이 아닐까 싶은데 어떻게 만드는 겁니까?

강유 동의사: 감자를 잘 씻은 후 감자전분을 내는 식으로 잘 갈아서 물을 적당하게 붓고 하룻밤 방치하였다가 감자깡치를 걷어내면 밑바닥에 감자앙금이 앉습니다. 앙금 500그램에 막걸리 100그램을 부어 혼합한 후 뚜껑을 잘 덮고 그위에 담요를 덮어서 따뜻한 가마목에 하룻밤 재웁니다. 아침이면 녹말이 부글부글 끓는 것을 보게 됩니다. 이때 감자깡치를 더 넣어서 잘 혼합한 후 빚어서 시루에 찌면 맛 좋은 감자떡이 됩니다. 이런 감자떡은 영양도 더 좋아지고 맛도 달며 더 쫄깃쫄깃 합니다. 감자는 얼거나 썩어도 가공하면 모두 식용으로 이용할 수 있습니다. 특히 양강도와 자강도, 함경북도 지역은 겨울이 몹시 춥기 때문에 감자를 제대로 보관 못하면 얼기 쉽습니다. 이런 감자를 발효효소를 이용하여 음식을 만들면 먹기 좋고 영양가 높은 음식을 만들 수 있습니다.

기자: 감주를 발효제로 쓴다고 하셨잖습니까?

강유 동의사: 네, 설탕을 사용하지 않고 만들 수 있는 발효효소는 모든 곡물에 감주를 사용하는 것입니다. 한국에서는 막걸리라고 하지만 북한에서는 감주라고 합니다. 감주는 발효효과가 높습니다. 강냉이 가루 200그램에 감주 50그램을 회석하여 잘 버무린 후 그릇에 담아 뚜껑을 덮고 그위에 담요를 덮어 가마목에 하룻밤 지낸 후 아침에 열어보면 강냉이 가루가 시큼하면서도 부글부글 괴는 것을 보게 됩니다. 이것을 다시 강냉이 가루에 회석하여 빵을 만들면 강냉이 빵이 딴딴하지 않고 부풀어서 먹기도 좋고 달콤하면서 부피도 많이 늘어나서 시각에도 만족함을 주게 됩니다. 이렇게 효소는 우리생활에 유용하게 사용할 수 있습니다.

기자: 효소는 발효를 하기 때문에 그대로는 먹을 수 없는 음식 재료를 이용할 수도 있을 것 같은데요.

강유 동의사: 네, 그렇습니다. 효소는 쉰 음식으로도 만들 수 있습니다. 음식이 쉰다는 것은 음식 속에 있는 효소가 발효되면서 생기는 현상입니다. 발효가 지나치게 되면 음식이 쉬어서 변질되게 됩니다. 그러나 곰팡이가 끼어서 영 먹지 못하게 될 정도의 음식은 발효가 끝나고 변질되었기 때문에 발효효소로 사용할 수 없지만 하룻밤 지나고 나서 쉰 냄새가 나는 음식은 발효효소로 사용할 수 있습니다. 이렇게 쉰음식을 발효시켜 만든 음식은 오래두고 먹을 수 없습니다. 한끼 식사하는데 끝이는 것이 좋습니다. 왜냐하면 발효제품을 그냥 발효하는 성질을 가지고 있기 때문입니다.

기자: 좀 더 자세히 말씀을 해주시죠.

강유 동의사: 네, 쉰 음식에 강냉이 가루를 혼합하여 수분이 조금 질적하게 하고 그릇에 담아 뚜껑을 덮고 거기에 담요를 덮은 후 따뜻한 가마목에서 하룻밤을 보내고 다음날 아침에 열어보면 강냉이 가루반죽이 부글부글 끓는 것을 보게 됩니다. 이것을 강냉이 가루에 회석하여 빵을 만들면 달콤한 발효된 강냉이 빵이 됩니다.

끝으로 풀과 식물의 종자와 나무껍질을 이용하여 발효효소를 만들려면 반드시 설탕이 이용되어야  발효됩니다. 풀이나 식물의 종자와 나무껍질에 있는 효소는 설탕에 있는 당성분이 촉매제로 되기 때문입니다. 설탕이 아니면 식물에 있는 효소를 분해할 수 없습니다. 그리고 식물로 발효효소를 만들 때 반드시 설탕의 양을 잘 조절해야 합니다. 설탕의 양이 식물의 양의 40프로 되어야 발효가 온전하게 이루어집니다. 40프로 아래로 떨어지면 발효가 지나치면서 식초처럼 변하고 만다는 것을 명심해야 합니다. 다음 시간에는 발효효소와 우리생활에 대하여 말씀드리겠습니다.

기자 : 오늘 말씀 감사합니다.

강유 동의사 : 네, 감사합니다. 여러분 안녕히 계십시오.

건강하게 삽시다. 오늘은 효소 제조법에 대하여 전해드렸습니다. 지금까지 도움 말씀에 동의사 강유 선생님 진행에는 저 이진서입니다. 고맙습니다.

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