발효효소와 우리건강

강유-한의사
2018-11-12
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서울 강남구 코엑스에서 개막한 '제4회 서울발효식문화전'에서 참관객들 발효식품을 시식하고 있다.
서울 강남구 코엑스에서 개막한 '제4회 서울발효식문화전'에서 참관객들 발효식품을 시식하고 있다.
연합뉴스

MC: 청취자 여러분 안녕하십니까. 건강하게 삽시다. 이 시간 진행에 이진서입니다.

우리몸에 효소가 부족하면 음식물 소화를 잘 못시키기게 됩니다. 이로인한 부작용은 여러 가지가 있겠지만 그중 대표적인 것이 몸안에 노폐물이 쌓여 건강을 해치게 된다는 겁니다.  이런 효소를 대부분 곡물을 이용해 만든 것이 발효효소인데요. 오늘은 효소와 우리생활에 대해 동의사 강유 선생님의 도움 말씀 듣겠습니다.

기자: 발효효소가 정말 우리에게 꼭 필요한 것입니까?

강유 동의사: 네, 건강하려면 반드시 발효효소를 이용하여야 한다고 생각합니다. 인간의 활동은 모두 효소에 의하여 진행된다 해도 과언이 아닐 것 입니다. 우리 몸에 좋은 영양소인 발효효소로 식품과 약품을 만들어 복용한다면 건강하게 장수할 것 입니다.

기자: 결국 발효효소는 섭취해야 한다는 말이네요.

강유 동의사: 네. 그렇습니다. 사람의 건강은 선차적으로 음식을 먹는 것으로부터 시작됩니다. 몸에 좋은 보약을 많이 사용한다고 해도 밥을 잘 먹어야 하고 영양가가 골고루 갖춰줘 있는 부식물을 섭취하여야만 건강이 보존될 수 있고 우리몸이 튼튼해질 수 있게 됩니다. 이렇게 중요한 먹는 문제를 발효효소로 해결할 수 있습니다. 효소를 발효시켜서 우리 먹거리에 응용하여 더 좋은 영양성분과 더 풍부한 식감을 만들 수 있습니다.

기자: 중요한 것은 알겠는데 생활에서 어떻게 발효효소를 응용할 수 있겠습니까?

강유 동의사: 모두 어렵게 생각하는데 한 번 실험해보면 매우 간단하고 누구나 할 수 있는 요법입니다. 생물체 모두에게는 효소가 있습니다. 이런 효소를 발효시켜 만든 것이 발효효소입니다. 발효효소는 재료로 이용되는 식물과 식재료에 함유되어 있는 영양성분을 모두 추출하여 우리 식생활에 이용할 수 있습니다. 이런 효소는 몸에 잘 흡수되는 특징이 있기 때문에 좋은 것 입니다. 우리몸은 너무 잘 먹어도 탈이 나게 되어 있고 너무 못 먹어서도 문제가 됩니다. 무슨 말인가 하면 너무 영양분을 지나치게 섭취하면 잉여물질을 처리하기 위해 우리몸은 불필요한 일을 하게 됩니다. 반면 잘 먹지 못하면 생존을 위하여 필사적인 노력을 하게 되며 중독물질이 몸에 흡수 되었을 때는 그것을 해독하기 위하여 질병과의 필사적인 싸움을 하게 됩니다.

기자: 그래서 포만감을 느끼도록 먹는 것보다는 약간 부족한 듯 먹는 것이 건강에 좋다는 말이 나오나 봅니다.

강유 동의사: 네, 우리가 먹는 이밥이나 오곡밥 그리고 여러 가지 수산물과 육고기에는 영양분만 있는 것이 아닙니다. 유익한 성분과 함께 유독성분도 섞여있습니다. 발효효소는 이런 유독성분을 제거하고 우리 몸에 부담이 안가고 도움이 되는 것을 흡수하게 돕습니다.

발효효소는 누구나 만들어 사용할 수 있습니다. 우리가 일상생활에서 먹는 입쌀과 강냉이 쌀을 비롯한 모든 곡식에 당성분이 포함되어 있습니다. 그중에서도 보리는 특별하게 영양성분이 다양하게 들어 있습니다. 보리는 밥뿐만 아니라 죽이나 수제비, 감주 등 여러 가지 형태로 만들어 섭취할 수 있고 맥주의 원료로 널리 쓰이고 있습니다.

기자: 보리를 이용해 할 수 있는 발효효소 간단히 소개해 주시죠.

강유 동의사: 네, 보리엿 만드는 법을 알려드리겠습니다. 우선 엿을 만들자면 보리를 깨끗하게 씻은 후 가제천이나 베보자기에 싸서 콩나물 시루처럼 만든 통에 담고 미적지근한 물을 주면서 따뜻하게 합니다. 이렇게 하고 빠르면 5일 길면 일주일이면 보리에서 싹이 틉니다. 소화제로 쓰려면 보리 싹이 2센치  정도 자라면 보자기를 풀고 햇빛에 잘 말렸다가 약한 불에 살짝 볶은 후 약으로 사용하는데 이것을 맥아라고 합니다. 엿을 달이는데 사용하려면 보리싹이 2내지4센치정도 되면 햇빛에 말렸다가 가루 내어 엿을 만드는 발효자료로 사용합니다.

엿을 만들기 위해서는 강냉이 쌀이나 입쌀을 물에 푹 퍼지게 네댓 시간 불궜다가 시루에서 속까지  익게끔 찐 후 거기다 보리싹 가루를 엿을 만들려는 곡물의 10분의 1-2 되게 하고 잘 버무린 후 가마에 넣고 죽을 쓰듯 합니다. 죽이 다되면 그릇에 담아서 식신 후 베보자기나 가제천으로 싸서 엿밥을 제거하고 시럽처럼 될 때까지 달입니다. 시간이 지날수록 엿물이 걸쭉하게 되는데 이때는 불 조절을 잘하여 엿이 가마 밑에 붙거나 타는 일이 없게 해야 합니다. 이렇게 하면 나중에 엿이 됩니다. 엿으로 모든 식물을 발효시키는 촉매로 이용할 수 있습니다.

기자: 보리엿은 설탕 대용으로도 쓰면 좋겠네요.

강유 동의사: 그렇습니다. 맥아엿은 옛날부터 가정에서 흔히 만들어 왔습니다. 엿을 달일 때 엿에 있는 수분이 적게 하면 강엿이 되고 그냥 물기가 있는 엿은 물엿인데 물엿은 각종 음식이나 약과를 만드는 데에 쓰이고 또 효소를 발효시키는 발효촉매제로 많이 이용했습니다. 강엿은 설탕이 귀한 북한에서는 약처럼 사용하는데 설탕보다도 영양성분이 많고 우리 건강을 돕는데 유용한 약재로 이용됐습니다. 엿은 전분의 분해물인 당분 이외에도 단백질과 지방질을 포함한 여러 가지 영양성분이 들어 있습니다.

기자: 감자나 고구마로도 엿을 만들 수 있지 않을까요?

강유 동의사: 네, 고구마나 감자에서 전분을 추출해낸 후 거기에 보리질금을 두고 가마에서 가열하면 고구마엿과 감자엿이 만들어집니다. 고구마와 감자로 만든 엿은 수수나, 강냉이, 입쌀과 찹쌀로 만든 엿보다는 당도가 조금 떨어지지만 효소를 발효시키는 촉매제로 이용하기에는 손색이 없습니다.

내가 북한에서 동의사로 근무할 때 단맛을 내는 단풀이라는 것을 북한에서 재배하여 식품에 단맛으로 이용하였는데 단풀에 있는 단맛은 사카린처럼 혀끝에서만 단맛을 낼뿐 영양성분이 전혀 없었습니다. 그리고 식품에 있는 효소를 발효시키는 촉매 역할을 할 수 있는 그런 성분도 없었습니다. 이런 단풀을 이용하여 어느해인가 김일성 생일에 아이들에게 줄 과자를 만들었는데 너무 굳어서 벽돌과자라고 하였습니다. 단풀에는 발효효소가 없었던 것입니다. 발효효소가 있어야 식품의 효소를 발효시켜 굳은 것은 푸석하게 또는 부풀게 만들 수 있으며 식품속에 있는 굳은 물질도 분해되게 할 수 있는 것입니다.

기자: 효소가 다른 물질을 만나면 발효 또는 분해 이런 일들을 하는 군요.

강유 동의사: 네, 그래서 발효효소로 만든 건강식품은 질병만 치료하는 것이 아니라 몸을 튼튼하게도 하고 수명도 연장시켜주는 겁니다. 어떤 사람은 아무리 잘 먹어도 살이 찌지 않는다고 합니다. 이런 사람을 관찰해보면 생활에서 활력이 없고 일을 조금하면 쉽게 피곤해합니다. 진찰해보면 몸에는 이상이 없었습니다. 단지 먹은 뒤가 없고 쉽게 배고프고 또 어떤 환자는 먹으면 금방 대변을 보는 사례도 종종 있습니다. 원인은 소화에만 문제가 있는 것이 아니라 장에서 영양분을 제대로 흡수 못하는 것이 병의 원인이었습니다. 아무리 좋은 음식을 먹어도 영양분을 장에서 흡수 못하면 살이 찔수 없습니다.

이런 사람은 발효효소로 만든 식품을 섭취하면 얼마 안되어 문제가 해결됩니다. 발효효소의 장점이 식품에 있는 효소를 장에서 잘 흡수되게 만들어주기 때문입니다. 발효효소로 암을 치료하거나 예방할 수 있다는 것이 임상에서 증명 된 것은 아니지만 발효효소를 섭취한 사람의 발암률이 현저히 낮다는 연구보고가 있습니다. 발효효소에 의하여 우리몸에서 백혈구 탐식기능이 높아지면 암세포가 세포분열을 못하게 하는 것은 당연합니다. 다음 시간에는 적게 먹는 것과 우리건강이라는 내용으로 말씀드리겠습니다.

기자 : 오늘 말씀 감사합니다.

강유 동의사: 네, 감사합니다. 여러분 안녕히 계십시오.

건강하게 삽시다. 오늘은 효소와 우리건강에 대하여 전해드렸습니다. 지금까지 도움 말씀에 동의사 강유 선생님 진행에는 저 이진서입니다. 고맙습니다.

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